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三官庙村头，刘志才回家时，直接把郭跃进喊到了家里，用买来的肉，开始给他讲解卤肉的要领。
做卤肉，要先调卤汤，再处理食材，食材一定要经过预处理断生，这样才能进行卤制。
假如直接把生肉往卤汤里怼，那调好的卤汤算是彻底毁了。
郭跃原本以为只要把肉煮一下就行，但没想到还有这么多讲究：
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“志才，啥肉都可以放到汤里卤吗？”
刘志才摇了摇头：
“那可不行，这个汤不能卤内脏，只能卤带皮猪肉。”
卤内脏需要重料，少了压不住大肠、猪肚等食材的异味，但带皮猪肉异味不大，卤料主要以增香调味为主，要是放内脏进去，会让肉块上满是脏器味儿，毁掉整锅汤。
郭跃进问道：
“我要是想做卤大肠啥的，是不是得加钱才能学啊？”
刘志才一边处理肉块一边说道：
“是，但我不建议你学，你们两口子做烧饼夹肉就够忙的了，要是再做卤味，还得称重切肉凉拌，根本忙不过来，而且没必要贪多，烧饼夹肉做好，足够你们过上好日子了。”
按照煤矿工人的消费水平来说，郭跃进两口子一个月赚一千块钱不成问题，在八十年代末期，这已经属于顶尖收入了，比一些万元户都厉害。
郭跃进想了想，觉得自己的心思确实飘了，贪多嚼不烂，还是一心一意卖烧饼夹肉比较好。
猪肉燎猪皮，清洗干净后切成拳头大小的肉块，焯水断生，接着放入卤汤中，开小火卤制。
