刘志才把整个流程演示一遍，提醒道：
“卤的时候一定要控制火候，卤汤保持似滚非滚就好，不要大火沸腾，那样会把肉中的水分和肥肉的油脂逼出来，做出来的卤肉不好吃，盐的比例宁肯多不能少，毕竟你这是夹烧饼吃，太淡了香味不足。”
卤肉的时候，刘志才又洗了几个青辣椒，剥了俩洋葱放在一边。
青椒和洋葱是解腻用的，不能多放，点缀一下就行了，要是库库直往里怼，会引起顾客的反感……这年头吃一次肉不容易，你跟顾客玩心眼，那生意能长远得了？
讲完这些，刘志才开始教郭跃进炒糖色。
卤肉不能用老抽，那样会发黑，最好用糖色，就算量多了，肉的颜色依然是纯正的红润……当然，红曲米也行，就是看起来有点假，没有糖色诱人。
炒糖色有水炒法，也有油炒法，刘志才教了郭跃进更适合新手的水油合炒法，糖、油、水的重量都提前称好，上手更容易，还不会炸锅。
郭跃进问道：
“卤汤是不是越卤越好啊？”
“对，前两锅，卤的时候放点猪皮进去，增加肉的胶质感，卤几次后，要是上面的油多，记得舀出来一些，油太多会把肉焖在汤里，容易煮化。”
等刘国华收摊时，锅里的肉已经卤得差不多，大栓笑着从烧饼炉保温箱里拿出十来个烧饼：
“专门留了几个烧饼等着吃夹肉呢，啥时候开始？”
刘志才说道：
“我三叔来了就开始做，让跃进叔一步到位全学会。”
很快，刘国新两口子推着郭跃进的炉子来了，崭新的烧饼炉看得郭跃进很是满意，准备等会儿就用三轮车拉着送到侯寨，明天就去三李煤矿摆摊。
刘志才讲解一下烧饼炉的保养和烙板清洗的技巧，接着又把案板端过来，用勺子从锅里舀了两块卤得软烂的肉块，搭配着洋葱、青椒剁碎，将烧饼剖开，用菜刀的刀头铲一些碎肉进去，最后用勺子舀点汤淋上去，递给了老爹刘国华：
“爸，你尝尝我做的烧饼夹肉咋样。”
