最终在搭配着已经在口腔中化开的猪皮汤冻提供的少许“弹”的余韵，让评委在入口的第一时间，产生一种错觉。
原本以为是“肉感”，但实际上吃下去，是很明显的“鹅肝”搭配“汤冻”的丝滑感
甚至不需要任何的咀嚼，“白肉”便在夏鸣的嘴里化开了。
夏鸣对此倒是没有什么意外的。
“冻|这个技巧，一开始他们队的选手也就展示过。
当时那道料理能拿到77.1分，核心就在于这个厨师能制作出常温|下的细腻汤皮冻”。
相比于加入了大量胶质的皮冻，这个厨师做的冻|能利用食材本身的特性，将其形态稳固。
这样一来，就可以避免“冻”品，因为低温一定会面临“融化”的问题。
也因为没有添加入太多胶质，所以“鸭肝泥|才能展示出如此细腻的口感。
只是相比“冻”的运用，“素血肠”关于“浸”的运用，明显更加熟练。
在外层的“白肉”在夏鸣的嘴中融化的那一刻，内里的“血肠”，也开始脱离“肠皮”，缓慢分解。
因为猴头菇的内部结构，所以血肠在感受到夏鸣的口腔温度后，如同碎肉酱一般的散开。
要知道，猴头菇在打成泥后，其内里的纤维被完全破坏，本身的口感会变得异常细腻顺滑”。
在一些料理中，“猴头菇泥”常被用做“馅料粘合”。
宝宝辅食也非常喜欢用到这种食材，且“猴头菇泥”不像“血肠”一般容易定型。
在处理之后，它依然保持着一些流动性。
这也解释，为什么它会在夏鸣口中散开。
散开的猴头菇泥|是咸甜口，与之前的白肉|结合，会将原本的细腻口感，变得稍微“厚重”几分。
夏鸣能感受到调配“素血肠”时，厨师是先将“猴头菇”切块，然后“浸”。
而后将“浸|的颜色深红的“猴头菇块|再次加工，保留大部分块状外皮和少量内里的的菌菇。
并最终将其打碎成泥，并在过程中，少量多次添加“鸡高汤”。
“浸”相比于“混”的最大优势便在这里。
正常情况下，菌菇泥如果按照“混|处理，加入高汤与调料，那味道会因为水分的原因，浮在表面。
但“浸”已经将味道处理到了菌菇纤维内部，所以即使后面加入“鸡高汤”，也不会影响“猴头菇泥”本身的口感，反而能在后面的“炒”制过程中，将鲜味融入“猴头菇泥”中。
夏鸣微微搅动了一下舌尖，半空的血肠皮带来一点与其他食材不同的“脆弹感”。
但因为选的肠衣非常的薄，所以这种感觉也是一瞬即逝。
在前面的铺垫过后，最终的核心，终于来到了那团“酸菜”之中。
相比起之前的肉|缺少真肉|应有的纤维，这口酸菜|却是没有一般蔬菜腌制后的软脆感。
反倒是在蓬松微卷的表层之下，藏着一抹带着酸味的“肉感”。
正如“白肉”是“冻与泥”，“血肠”是“猴头菇|这般的反差一样。
这堆在盘中，色泽，气味都像极了“酸菜”的料理...
却是一道不折不扣的“肉丝”！
褐黄色的细丝，是由高温“扒制而成，酸味与酱味在此刻得到了极好的互补。
同样，之前评委都在期待的肉感，也在这刻得到了满足。
夏鸣稍微分析了一下假酸菜|的口感结构，发现相比于东三区|的技法，这个技法的本质更接近“鲁菜”。
“冻”“浸”“炒”“扒”...
四大技法已经出现，可唯独“吉派齐奇”自己掌握的“糊”，却没有出现。
在场有些评委此刻心下产生了一丝小小的迷茫。
因为与这几种技巧不同，“糊”这个技巧，其实非常好辨认。
首先，在这里，它的概念不是“挂糊（上糊）”，而是“焖糊”。
