第601章 真实又虚假的锅气，暂时排名第三，什么叫罯了一碗焖饭？
“所以，用砂锅蒸包子，就可以让其外表更加的干爽？”
“樊阵东|在听完“屈皓|讲解的一大段理论后，有点懵。
最终还是挑选了最关键的地方，再度询问。
“屈皓”点了点头。
“没错，砂锅和大蒸笼有区别。”
“普通的金属蒸锅的锅盖导热快，叠的高，温度低。”
“锅内的水蒸气碰到凉的金属内壁，会更容易形成大颗的水珠。”
“相较之下，砂锅的特点是导热慢，保温性强，一般用于炖汤和煎药。”
“这使得它的盖子存热能力比金属的强，又因为蒸笼叠的不高，所以温度更接近蒸汽本身的温度。”
本来源于?
“这样一来，即使室外温度和盖子会造成温度差，产生一小部分冷凝水，也绝对到不了寻常蒸笼那般。”
“水没有从上面凝聚下来，蒸出来的包子自然也就会更干爽一点。”
“樊阵东”点了点头。
“明白了，又因为砂锅不像寻常蒸笼那么大，所以可以在数量不太多的情况下，一锅一笼。”
“这也就能避免所谓“头蒸”还是“尾蒸”的问题。”
“李商虎”笑着开口。
“是，且砂锅的设计和寻常蒸锅的设计不同，它受热更平滑，底下水沸腾时的状态也会更温和。”
“它不会像寻常薄铁锅一样将水煮到剧烈翻滚，所以也就不会溅起水花。”
“樊阵东”眼睛一亮。
“我今天也算是学到了。”
“假如我要回去自己蒸的话，这样操作应该也可以吧！”
“成协韵”“嗯”了一声。
“只考虑蒸熟和干爽的话，多试两次，肯定是没问题的。”
“但很明显，这个包子并没有那么简单。”
“成协韵|因为把包子全吃了，没有留存样，所以只能指着面前的空竹笼。
“理论上来说，华夏烹饪对锅气的一般定义...是...
“食材表面温度达到140℃以上时，发生“美拉德反应|所产生的挥发性芳香物质。”
“让食客在吃的时候，有一种“似焦非焦，焦而不糊”的边界感。”
“通常情况下，锅气只能在室外维持1~2分钟，且放凉以后香气会极速消散。”
“就算包子内部的结构是预热过的，手掌大的体积，也至少要在上汽后蒸15~25分钟。”
“所以在包子里吃到“锅气”，本就是一件极为困难的事情。”
说着，“成协韵|的目光落在了夏鸣身上。
很明显，她是希望夏鸣稍微解释一下，包子结构的特别之处。
夏鸣嘴角也是一勾。
“的确，锅气，也就是镬气，是高温食材，油脂，与锅具共同作用的结果。”
“但和大家想的不一样，广义的锅气与其说是某种“气味”，倒不如说是一种刻在食客脑子里的感觉。”
“只要能唤醒在场评委脑子里对于“锅气|的感觉，便会造成一种包子里含有锅气的错觉。”
