“打个比方，观众们最常见的锅气类型应该就是“猛火快炒”。”
““炒饭”“小炒肉”“回锅肉”都算。”
“抛开肉类，我们看海鲜。”
““爆炒鱿鱼须”甚至是“海鲜啫啫煲|底下的猛火干烧，也能让一部分观众感觉到“锅气”。”
“气味当然是大家判定“锅气|的第一标准。”
“但抛开气味的话，如果舌头尝到干爽的，类似“焦脆壳”“猪油渣”“煎包外皮等等，也会有一种食物存在“锅气”的感觉。”
“本质上，这是因为产生“锅气”的食材的不同，所以气味没有办法被“完全量化”
”
“即使是同一个厨师，炒的同一道小炒肉，也会因为个人状态问题，导致其“锅气的层次发生改变。”
“所以大脑在无法锁定“锅气”这种味道的前提下，便需要依靠上述的辅助体感，来帮助大脑完成食物的味道构建。”
说到这，夏鸣稍微顿了一下。
“再看另外一个问题。”
“如果把一个肉夹馍的面饼切开，然后将充满锅气的“小炒肉”放进去，那在屏蔽嗅觉的情况下，一口咬下去时，舌头最先感受到的是什么呢？”
周萧燕眉头微微一挑。
“自然是饼皮。”
夏鸣点了点头。
“没错，咬过了饼皮之后，舌头才会接触到小炒肉，此刻，如果舌头感觉到肉外面的焦脆层，依然会认为这个肉夹馍是具有“锅气|的。”
“这说明了，华夏的馒头，包子，这类的面食，因为触感与“焦脆”二字无关，所以不会对内里食材的品鉴产生干扰。”
“那在这种情况下，需要解决的，便只有如何更长时间保留“食材”的焦脆与其独特“气味”，这个问题了。”
“和切开肉夹馍不同，包子需要上汽蒸，而发面本就是含水的。”
“因为绝大部分包子馅料需要有油润感，或者是汤感，所以馅料在高温之下，会渗出
水分。”
“这种水分能完美破坏“焦脆感”，将原本食材拥有的锅气摧毁得一干二净。”
“所以最简单的办法，莫过于将两者隔离开。”
说着，夏鸣拿过一旁的笔。
“就和之前将香肠，熏肉先一步放进鸡肚子里的“特大啃”一样。”
“只需要先将主核心馅料，放在一个可以吸水不渗，不破的容器里，便能做到分层隔离”。”
“而这支队伍，选择了“油豆皮”来充当这个容器。”
“湘区的观众应该对此并不陌生。”
“在当地很多地方的菜市场，都存在一道半预制料理，名为“油豆腐酿肉”。
“其实就是把大众意义上的“油豆腐（豆泡）”挖开一个孔，然后在里面填上肉馅。”
“这样烹饪出来后，肉馅所产生的肉汁，会被油豆腐裹在里面，一口咬下，肉与豆腐紧密结合。”
“简单点理解，便是这个包子里，又包了一个“油豆腐酿海鲜”。”
“因为油豆腐经过油炸，所以高温并不能破坏其“渗透性”，馅料汤汁即使融化，也会被封过口的油豆腐包住。”
“这样一来，无论内里什么情况，包子内壁与“油豆腐”之间的空隙，便不会受到“汤汁影响”。”
“当然，这只能保证“锅气”不会冲散，并不能解决面皮气孔的渗透问题。”
“正常的爆炒五花肉所携带的锅气，绝对不够支撑到包子蒸制结束。”
“所以他们需要更为“干脆”“水分更少”的辅料，用来提升锅气。”
