「下面先演示西餐料理最常见的「牛排」。」
「经过基本处理，且回温到20℃的牛排放置在「厚底平底锅」内，下锅前擦干表面水分，而后电磁炉调节到220℃，空烧1分钟热锅。」
「之后放入少量植物油，油散开即下牛排。」
随着夏鸣的描述，郑泽谦做出对应操作。
等到牛排下入锅中的刹那，夏鸣眼中一道异色黄光不经意闪过。
「此刻锅内温度是217.6℃，牛排接触锅面的温度，应该是215.3℃。」
听到夏鸣随意的报出两个温度，底下的厨师一愣。
「？」
「开什么玩笑，夏鸣以为自己是温度计？」
「隔这么远，怕是只能猜测到区间吧？」
就在众人疑惑之时，讲台大屏幕上出现AI温测数据，明晃晃的217.7℃，和215.5℃让在场厨师直接呆住了。
因为AI是在夏鸣说完后测的，理论上，有向上浮动是正常的。
也就是说，夏鸣在没有站在灶台边时，依然可以做到对温度的绝对精准把控。
「开什么玩笑，人形红外温度计？」
「红外温度计都没有这么准好不好...」
「这是怎么做到的，这还是人类吗？」
就在网友和绝大多数厨师懵逼之时，盖伦却是很快想到一种可能。
「灶台性能是固定的，郑泽谦拿的也是一款常见西餐平底锅，而油也是大家都接触过的牌子。」
「也就是说，只要操作方式完全按照夏鸣说的来，那其结果，就应该不会有太大改变」」
虽然夏鸣身为一个华夏厨师，对于西餐各类厨具了解如此之深颇有些诡异，但一想到他连分子料理都完全破解，好像也就并没有那么意外了。
在场厨师也不乏聪明人，很快，他们就意识到夏鸣这种操作，本质是存在一定的「复刻性」的。
见到议论声逐渐变小，台上的夏鸣也是微微一笑。
「相信在座各位对于西式料理的「复刻」概念都有了一定体会。」
「没错，在条件几乎完全相等的情况下，有经验的西餐厨师可以将温控做到极致。」
「而这更多是因为「厚底平底锅」的结构，可以让锅内受热均匀。」
「如果此时，在旁边放置一个计时器，那牛排的最终结果，就是完美可控的。」
「而这就是盖伦之前说的「精准控温」。
说着，夏鸣继续开口让郑泽谦按照他的描述一步一步煎制面前的牛排，不一会，牛排就出锅了。
从侧面切开，牛排最外层是一圈薄如纸的深金褐焦壳，往里一层是接近2mm的浅灰褐色全熟边，再往中心，内部70%以上的区域，呈现均匀透亮的淡樱花粉。
整个侧面湿润发亮，微微按下有弹性..
从大屏幕上来看，这是一块堪称教科书的「五分熟牛排」。
前排能看清灶台边牛排的各国一队厨师都有些沉默，郑泽谦的资料中并未透露其对西餐有极深了解。
那此刻能做出这种堪比教科书的料理，功劳大半应该归功于一旁的夏鸣身上。
只从煎牛排这一点来看，夏鸣可谓秒杀了在场99%的厨师。
夏鸣甚至还让郑泽谦切了一部分给前排的厨师品尝，看着厨师的表情，众人便明白这块牛排的确是当之无愧的极品。
夏鸣此刻也是适时开口。
「西餐料理的大师们，选择了「科学化」烹饪的方式，将火候变成了一串用「温度」
指代的数据。」
「无论是明火，还是电热，只要在合适的时间，在锅内制造出合适的温度，便可极大程度的复刻之前的过程。」
「在这种情况下，影响一块牛排的因素，就变成了能给其增添风味的物质。」
「黄油，迷迭香，或者其他香料，还有「酱汁」等其他外部干涉。」
「当然，他们不在我们这个问题「火候」的考虑范围内。」
「所以也可以从这里看出，在西餐中，除了烧烤之类明火烹饪外，「火候」基本都是以「温度」+「时间」的形式出现的。」
「甚至有些时候，为了保证完美复刻，你们会用测温仪进行辅助。」
「黄油，及其他香料的数据，也精准复刻。」
「这种堪称「科研」的做法有一个非常明显的优势，就是「出餐快」「味道稳定」。」
「很多米奇林的后厨，会将厨师的技能完全细化，做烤制的厨师，很难接触做酱汁的厨师，他们为了出餐稳定，所需要做的，是不停的增加自身操作的精度，用以满足「标准」。」
「这种「流程化的刻板」很多时候会伴随厨师终生，就算思维突破了，也会因为习惯，下意识去减少明火使用的频率。」
「甚至衍生出了利用「酒」引火灼烧，让料理富有「焦香」气息的做法。」
说到这，夏鸣看了正在擦铁锅的郑泽谦一眼。
「但你们很多人应该也发现了，「明火燎技」可以让料理获得「焦脆」感和「烟燎味」，却永远做不到华夏食客常挂在嘴边的「锅气」。」
「那是因为，你们从一开始，就理解错了「锅气」诞生的原因。」
说到这，夏鸣示意郑泽谦暂停操作。
「相信大家应该注意到了，因为是冬天，所以现场开了空调。」
「现在会议室的平均室温应该是29℃，但刚才的牛排拿出的时候是20℃。
「且这块牛排头顶恰好有个中央空调的通风口，那盖伦厨师，我问你，现在，这块牛排的温度是多少。」
听到这个问题的盖伦眉头微微一皱。
他不知道场地内的空调具体开到了多少度，也不确定通风口的风力有多大。
在这种条件下，他压根无法确定牛排现在的温度。
所以，思考片刻后，他要求上台近距离观察。
夏鸣点头应允，盖伦上台后通过触摸，观察，最终得出了23℃~24℃的结论。
确定了答案的夏鸣再度开口询问郑泽谦。
