一听儿子要买的食材，刘国华就猜了个七七八八：
“你这是要用猪油渣、猪肉、牛肉当馅吗？”
刘志才点了点头：
“猪油渣里加点梅干菜，成本低，适合走量；猪肉兼顾好吃和利润，牛肉纯粹是当锚点用的，销量应该不太高，但有了牛肉做对比，猪油渣馅和猪肉馅就会显得非常划算，买的顾客也多。”
老耿笑道：
“集贸市场的顾客，算是被你研究透了。”
第二天，刘国华去村头出摊，王美兰在家剥玉米。
刘志才一大早就钻进了厨房里，泡香菇、泡梅干菜，做花椒油……金丝爆汁牛肉饼想要好吃，花椒油必不可少，而花椒油的做法，也相对比较复杂。
先把花椒淘洗干净，洗掉表面的灰尘，控干水之后，按照一斤花椒十斤油的比例混合在盆里，直接上锅蒸，通过高温蒸汽，把花椒中的香味逼到油脂中。
蒸两个小时后，再把花椒和油一股脑的倒进锅里小火慢熬，熬到花椒又干又酥没有水分，花椒油就做好了。
等油脂晾凉，花椒就得捞出来了，不能长时间在油里泡着，否则会让花椒油腐坏，出现哈喇味儿。
捞出来的花椒可以放到卤汤里，也可以碾碎了拌到肉馅中，属于废物利用的小窍门。
上午十点多，老耿送来了牛肉猪肉和猪板油，找了一块八毛钱，刘志才开始忙着做金丝牛肉饼。
他先把猪皮刮洗干净，用葱姜八角花椒和一点点食盐熬煮半小时，把熬好的汤带肉皮一起倒进铁盆里，再把铁盆放进井水中降温，让皮冻快速凝固。
趁着这个功夫，他按照一斤面半斤水的比例，用温水和了个面团，盖着醒发。
接下来，就轮到剁馅了，牛肉、猪肉，全都需要剁成小颗粒……等去集贸市场时候，这一步就可以让肉摊的摊主直接打成肉馅，比较节省时间。
为了作对比，刘志才把所有肉馅分成了三份，一份用来加葱姜花椒水，一份用来加皮冻，最后一份葱姜水和皮冻都加。
