干卷就是提前把菜做入味，卷饼之后只放辣椒油和芝麻酱，没有汤，吃起来跟烙馍卷菜很相似。
而湿卷就是把所有菜全都用醋水辣椒油在小盆里拌匀，再倒在凉皮上卷起来，吃的时候会有汤汁滴落，所以称为湿卷。
从口感上来说，干卷油腻，湿卷的味道更加多元，两者各有利弊。
钱丰收问道：
“刘师傅，你说我先做湿卷还是干卷？”
“干卷就行，现在的人缺油水，淋上辣椒油和芝麻酱的卷凉皮，绝对更受欢迎，以后有了竞争对手再做湿卷，给自己留个后手。”
料油熬好后，他让钱丰收盛出一些用来澥芝麻酱，剩下的用来炸辣椒油。
辣椒面跟白芝麻拌好，刘志才站在灶台旁，开始教钱丰收测试油温的小技巧，最简单的就是用手掌估摸，手掌放在油上方五厘米处，感觉温热，这代表油温达到六成、感觉微微发烫，超过了七成，假如感觉到丝丝缕缕的热气往上冒，明显有些烫手，这样的油温已经达到了八成。
张巧凤觉得直接用手很吓人：
“刘师傅，有没有安全一些的办法？”
刘志才拿着一根干净筷子放到热油中，以筷子头冒泡的频次和大小教几人观察油温。
钱丰收一一记下来，开始炸辣椒面。
辣椒油的油不能一次放进去，需要分三次，这样才能彻底激发出辣椒面的香味、辣度以及色泽，达到色香味俱全的目的。
等辣椒油炸好，钱丰收回忆一遍整个过程，又从熬料油开始重新做了一遍，确认没啥问题后，将芝麻酱和香油拿了出来：
“现在可以澥芝麻酱了吧？”
钱母盯着油汪汪的地锅念叨起来：
“锅里的油咋办？要不晚上吃酸汤面条？这要刷了就太可惜了。”
