燃气灶发出低沉的轰鸣，蓝色火苗舔舐着平底锅底。
锅烧热后，林凡倒了一层薄薄的底油。
端起案板，他把塞好肉馅的豆腐块，顺着锅边一个个平稳地滑进去，且必须是肉面朝下。
这是做酿豆腐最关键的一步底子功夫。手工豆腐太嫩，肉馅如果朝上，一会儿炖煮的时候极容易散花脱底。
肉面朝下先煎，能让高温瞬间把肉馅表面煎死封口，牢牢锁在豆腐的浅坑里。
「嗞啦——」
黑山猪肉接触热油，瞬间发出一声清脆的爆响。
随着高温的炙烤，猪肉底部的油脂被迅速逼了出来。
浓郁纯正的肉香混合着豆腐受热后散发的豆香，立刻顺着明档厨房飘进了大厅。
坐在外面的团团小鼻子用力抽动了两下，忍不住伸长脖子往厨房的方向看了一眼，悄悄咽了一下口水。苏小小也跟着吸了吸鼻子。
林凡的视线死死锁在平底锅上。
煎到底部微黄定型，肉馅表面结出一层焦香的壳，把里面的肉汁牢牢锁住。
林凡没有急着拿锅铲去翻，手工石磨豆腐软嫩，一铲子下去肯定破相。
他握住锅柄，靠着腕力轻轻前后晃动，豆腐块在锅底顺滑地平移，没有丝毫粘锅。
确认底部完全定型不散后，他才拿过一双长筷子，将豆腐块一一翻面。
接着往锅里加了半碗清水，只滴了两滴生抽提鲜。。
盖上玻璃锅盖，火候瞬间转为小火，开始慢炖。
所谓「酿菜」，吃的就是一个「借味」。
