火候大一分，豆腐散碎，肉质发柴；火候小一分，肉香逼不出来，味道浮在表面进不去。
只有把两种截然不同的食材，通过慢火煨炖彻底融为一体，才算做到了真正的「酿」。
林凡拿起菜刀，把那半块豆腐平稳地移到木案板上。
他把刀刃沾了点凉水，手腕平移下压，没有拖泥带水，直接将豆腐切成麻将块大小的方块。
接着他换了一把小号的不锈钢圆勺，左手虚虚地护着豆腐块的边缘，右手拿着勺子，在豆腐块的正中间轻轻一转，挖出一个不深不浅的凹坑。
这步讲究手感，挖浅了肉馅塞不进去，挖深了底部容易漏底，兜不住汤汁。
处理好豆腐，林凡转身拉开保鲜柜，取出一块新鲜的黑山猪前腿肉。
三分肥七分瘦，自带山泉水散养出的肉类清甜。
菜刀在手里上下翻飞，发出密集而有节奏的「笃笃」声。
他没有用绞肉机，手工剁出来的肉泥保留了肌肉纤维的韧性，吃起来才有嚼头。
切点葱白和生姜，加温水用力抓揉，泡出一小碗去腥提鲜的葱姜水。
林凡把肉泥装进大碗里，端起葱姜水，分三次少量地打进肉馅。
加少许精盐，拿几根筷子顺着同一个方向快速搅打。
随着筷子的发力，水分被肉泥完全吸收。
原本松散的肉馅渐渐起胶上劲，变得黏稠拉丝，肉色也泛起了一层水润的光泽。
拿起小勺，林凡舀起一小团搅好的肉馅，塞进豆腐块中间的圆坑里。
然后用勺子背轻轻抹平压实，让肉馅的边缘和豆腐紧紧贴合。
起锅，开火。
（还有耶）
