【推纱望月】
这个菜是川渝名厨张果栋|在原本的竹荪鸽蛋|基础上创新的，在网络上有非常多的“仿制版”，但几乎都是沿用了“竹荪鸽蛋”的做法。
为什么能这么肯定。
因为“推纱望月|这道料理，与“竹荪鸽蛋|最大的区别就在选材上。
一根完整的竹荪分为菌盖菌裙菌柄菌托|四个部分。
网上搜索竹荪的图片，最尖尖上那个明显的小盖子，就是“菌盖”。
抖落在一旁散开，呈现天然网状，有点像婚纱的结构，就是“菌裙”。
“菌柄”大家就非常熟悉了，得益于现在的人工培育技术，火锅店里常年供应“虾滑竹荪”。
那个包裹着虾滑的，天然呈现管状的部分，就是“菌柄”，也是大家最常食用与接触的部分。
“菌托”还有下面一点不算“子实体”的“菌索”极少在烹饪中食用，不用过多描述。
竹荪鸽蛋|的设计概念，是以竹荪|为窗，鸽蛋|为月。
这个窗，取的是“窗户|的形状，也就是四方形。
在处理时，只需要把竹荪的“菌柄”部分处理成标准的“四方形”，然后等它吸收汤汁后，自然形成方块状便可。
做的是“形似料理”。
但“推纱望月|不同。
它的核心点在“纱”，“菌柄”虽然多孔吸汁，但透光性无法达到纱的层次，所以这道料理，真正的取材，是“菌裙”。
将“菌裙”完整的从竹荪上取下，然后以精妙的刀工，处理成薄纱网状。
看工序描述十分简单，但实际操作却复杂无比。
因为“推纱望月|的纱是要浮在汤上面的...
所谓“闭门推出窗前月，投石冲开水底天”，这道创意取材自《苏小妹三难新郎》故事的料理，要的就是一个“吃纱不见纱”。
这就需要烹饪料理的厨师，将天然卷曲的“菌裙”，用巧手处理成“平整”的“四边形”，以呼应薄纱的意境。
因为“菌裙”自身的问题，用重物压制后，薄纱的形态会变化，所以只能靠刀工一点
点修。
学过物理的网友都明白，天然半球形的结构，想要修成完全平整的四边形，是非常复杂的。
原料理使用的是“干竹荪|重新泡发，整体难度还稍微低了一分。
郑泽谦此刻选用的却是|鲜竹荪|，因为没有泡发的步骤，所以无法后天依靠水塑形。
这使得它的结构更为脆弱，稍有风吹草动就会失败。
还好这道料理除开“纱”的处理外，其他的步骤并不繁琐，所以他有不少的时间可以用来“试错”。
郑泽谦在这个环节中表现出了极大的耐心。
为了使得最后的“纱”真的能做到原作一般“视若无物”，他几乎将手中“软刀”的特性发挥到了极致。
但即便如此，他依然切废了极多“竹荪”。
乔若宁在一旁也有了疑问。
“用软刀从侧面二分“菌裙”，原作可不是这么来的。”
夏鸣微微一笑。
“时代在变，超越前人，才能拿到更高的分数。”
乔若宁眨了眨眼。
