第576章 油泼粉丝豆腐，隐世厨圣的传人，三虎一龟！怕是要打尽力局了！
“房间内”
乔若宁舔了下嘴角。
“为什么这份包子，能做到其他包子做不到的那种均衡口感。”
“明明都是“豆腐”“牛肉”“粉丝”，就算调味有区别，食材的利用差距应该也不至于这么大才对。”
夏鸣缓缓喝了一口茶水。
“很简单，这么多“鬼”里，只有他，将包子的油润感把握得最好。”
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“在华夏，“包子”本就是一个简单又复杂的食物。”
“说简单，是因为它的底层逻辑共通，只要有一定的制作白案的经验，做出的“包子”一般都不会太难吃。”
“说复杂，是因为想要制作一款各方面均衡的“包子”，其实很难。”
“在不考虑实际经营时，成本所带来因素的情况下，“包子”中的油脂需要控制在一个非常合适的界限。”
“空口吃下，第一口能透出“油香”，但又不能真的吃到满嘴的“油”。”
“不然很有可能一个“包子”都吃不完，食客便开始腻了。”
稍微顿了顿，夏鸣继续开口。
“这次“奈何桥”的小考核中，食材本身没有什么问题。”
“这些“鬼”需要注意的点，其实是在“油”上。”
“我们提供的牛肉，都是纯瘦肉部分，没有肥油，且现场的灶台上只有猪油，没有单独的牛油。”
“一般在包“包子”的时候，想要解决“牛肉”口感油润的问题，有三种常见手法。”
““添加熟油”“补充皮冻”“打水””
“现场没有材料制作“皮冻”，所以一般情况下，只能选择“加油”或者”
打水”。”
乔若宁点了点头。
今天晚上一共送来5份包子，其中一份口感柔软，牛肉纤维感低，汁水足，很明显是“打水”以后的肉馅。
这份包子其实吃起来也非常不错，但因为没有搭配粉丝和豆腐豆干，所以吃完以后总有种乏味感。
相较之下，“宴席研究生”制作的包子，层次就分明了很多。
豆腐泥入皮，还有豆腐芯的设计也非常棒。
如果没有最后那款“包子”的话，今天晚上赢的就是他们了。
“你也说了，是常见手法，很明显，最后这个“牛肉豆腐粉丝包，使用的是并不常见的手法...”
夏鸣点了点头。
“没错，这个“鬼”选择跳过牛肉阶段，直接从“豆腐”入手解决这个问题”
乔若宁眉头微微一挑。
“豆腐？”
夏鸣点了点头。
“没错，就是豆腐。”
“他先把嫩豆腐放在容器里固定好，然后用锅叠在上面压去多余水分，尽可能模拟“老豆腐”的口感。”
“之后，他把豆腐蒸至透心，然后切成小块，与切好的粉丝段稍做搅拌，之后在上面添加辣椒等香辛料，并顺势熬煮了一锅“料油”。”
“之后，他把料油泼到碗中，让热油瞬间接触豆腐表面与粉丝。”
乔若宁瞬间明白过来。
“因为豆腐蒸过，所以内部的蛋白质更为稳定，这样口感能有“柔嫩”与”
韧性|的双重效果。”
“其中，保有“柔嫩”的原因，是其内部还留存着合适的水分。”
“正常来说，蒸制时，豆腐内的水分会主动流失，变成包子内的汤汁。”
