她不可能不知道老派粤菜的「水浸法」。
她明知故问，不过就是想让夏鸣开口，让导播多给叶菱一些镜头。
于私，她作为叶菱名义上的姐姐，理由正当。
于公，现在网友确实也都在咨询这个问题。
夏鸣虽然对叶菱较为严苛，但面对叶菱亲手制作的料理，点评两句，倒也无妨。
「所谓「水浸法」，在粤菜中一般分为两种形式。」
「一种叫「慢浸」，一种叫「隔水浸」。
97
「前者与西餐料理中的「恒温慢煮」有异曲同工之妙，但不会封袋。」
「后者更接近西餐的「恒温慢煮」形态，但分子母容器，内部也会携带更多的风味酱汁。」
「这里，这位「A241号」选手，选择的做法，便是前一种。」
说到这，夏鸣微微顿了一下。
「首先，家常菜中，常用的「猛火蒸笼」，蒸汽温度是接近100℃的。」
「这个温度会快速冲散鱼肉本身的汁水，蒸久了容易发柴。」
「在华夏其他地方，对这种问题的处理方式各有不同，但在粤菜中，因为苛求「食材本味」，所以想要依靠调味去解决问题，便不太现实了。
「于是，粤菜厨师，选择用「虾眼水」来处理鱼肉。」
「这里所描述的「虾眼水」，并非是虾眼取的水，而是恒温在79~85℃之间的微沸水」」
。
「一般的做法，是将处理好的鱼肉直接放入「虾眼水」中，然后盖上盖子。」
「遵循「六浸一焖」的原则，水浸6分钟，然后关火焖1分钟。」
「当然，不同的鱼处理的时间不同，并不严格遵循所谓的「六浸一焖」。」
「这样处理过的鱼肉，因为内部的蛋白质是缓慢凝固的缘故，所以能较大程度的锁住汁水。」
「入口，拥有细腻，嫩滑，多汁的理想口感。」
夏鸣说到这，眉头微微一挑。
「给不太了解「翘壳鱼」的网友介绍一下。」
「「翘壳鱼」学名「翘嘴鲌」，华夏名贵河鲜之一，肉质细嫩洁白，味道鲜美不腥，是高端料理常用的一种鱼类。」
「此鱼肉质偏紧实，口感自带一丝天然的甘甜。」
「全身上下，其鱼腩部位是口感最好的，因为这个部位的鱼脂远高于其他部位，并且分布均匀。」
「所以，在除了大家常见概念中的「清鲜」外，它还天然富有一种「醇厚感」。」
「并且它的鱼腩部位，只有大刺，也非常适宜食用。」
「菜品库里面是没有单独的「鱼腩」部位拿的，也就是说，这位选手是拿了一整条「翘壳鱼」，然后分解烹饪的。」
「要知道，「翘壳鱼」的鲜美，是由其结构先天赋予的。」
「从食理上考虑，这个部位一般是忌讳制作重油重辣口的，这位「A241号」选手，挑选的是「青鲜汁」。」
「在味道搭配上，两者可以完美融合，是不错的选择。」
就在夏鸣说完这句话时，导播也是恰好切出了叶菱对决本轮获得的分数。
4位评委，一共给叶菱的「青辣汁翘壳鱼腩」打出了85.4分。
而「A200号」选手，只获得了73.2分。
这里面，食材选择，技法处理，肯定是占了一部分分数的。
但想要让这轮的评委，打出85.4的分数，只依靠食材，和所谓的「融合料理」的名头，自然是不够的。
夏鸣其实知道叶菱料理中特别安排的小巧思。
