在等待食材上来的间隙，白珩问了一下叶菱今天感觉如何，叶菱表示还好。
「那就好，陈晓冬是做融合菜的，各种技法都会一些，你跟着学学没有坏处。」
就在白珩话落下的时候，工作人员拿着菜板还有黄瓜走了过来。
看着被洗净的黄瓜，郑泽谦微微摇了摇头，然后顺势活动了一下脖颈。
「这冷宇够鸡贼的，让西餐厨师去切「蓑衣黄瓜」。」
听到这，叶菱眉眼闪烁了一下。
「郑哥，这有什么不对吗？」
郑泽谦打了个哈欠。
「虽然我不会西餐的具体技艺，但理论知识还是知道一些的。」
「西餐厨师概念里面的「刀功」与华夏厨师概念里的「刀功」其实是有很大不同的。」
「叶菱你看，那个女生手中握着的是一把西餐厨师最典型的「厨师刀」，类比到华餐，你可以理解成「片刀」。
「7
「但两者因为形制的不同，发力方式也不同。」
「华夏的「片刀」在长久的发展中，为了满足「切丝」「拍蒜」「砍骨」等需求，最终变成了现在这种「方正刀身」「刀背偏薄」「刀刃平直」的样子。」
「西方常见的「厨师刀」，具有「弧形刀刃」「轻薄刀身」「圆钝刀尖」等特点。」
「这些特点，本质是为了满足西餐中频繁「切块」和「切片」所做出的优化。」
「也正是因为两者的刀具形状不同，所以它们的下刀方法也有区别。」
说到这，郑泽谦伸了个懒腰。
「华夏的「片刀」更适合平直落刀，也就是「直上直下」。
「而西餐的「厨师刀」则是更适合「铡切」「拉切」「压切」。」
「他们还以此设计出了「厨师刀」的基础刀功之一「摇摆切」。」
「也就是「刀不离板」，在刀尖轻抵菜板的同时，依赖手腕横向发力，进行推拉切割「」
。
叶菱听到这思索了片刻，开口询问。
「所以，「摇摆切法」并不适合「蓑衣黄瓜」是吗？」
听到叶菱的话，郑泽谦点了点头。
「西餐和华餐的烹饪逻辑不同，他们对于食材切配处理的尺寸，要求并不是非常严格。」
「记得之前听谁说过，高卢那边的正常厨师，在切2m方正的大丁时，误差可以达到±0.4m。」
「华夏这边普遍概念里面切丁的误差最高只允许土0.2m，从这个角度来说，西餐有一批厨师的刀功在华夏是压根不及格的。」
「但能造成这个误差其实并不全是西餐厨师的错...」
「它更多的问题，在于不同刀型，所带来的「天然切割精准误差」。」
「在切洋葱，胡萝卜等食材时，只要对误差要求不是太过严格，西餐「厨师刀」在合适发力手法的配合下，切的速度是比华夏片刀切的快的。」
「但这个速度，是放弃了一部分细微准确性所换来的。」
说到这，郑泽谦笑了笑。
「「蓑衣黄瓜」作为华夏厨师的基本功，正面第一遍的直刀，需要切的足够匀称且精准，翻过来的斜刀，更是对准确性提出了进一步的要求。」
「因为厨师刀的形制问题，所以西餐中的「直刀|没有固定支点，一般无法做到华餐这么高的精准度。」
「虽然西餐里面也有切蔬菜所用的「斜刀」，但准确性却更难控制。」
「所以综合下来，「蓑衣黄瓜」交给面前的这个海外的女生来切，难度是比华夏厨师大的。」
「之前冷宇说让她切一半，倒不是真的要给她放水，而是只凭藉「西餐直切」就能判断这个女生的厨艺处于哪个阶段了。」
叶菱听完郑泽谦的话后思索了片刻，然后好像是想到了什么，开口继续询问。
「郑哥，那按你这么说，西厨的技巧与刀具华夏的并不兼容。」
郑泽谦点了点头，又摇了摇头。
「两边发力方法的内核肯定是不同的，刀具也不同。
「但你不能粗暴的判断其技巧不兼容。」
「只是说，两者对于刀功的理解并不一样。」
「想要用纯粹的西厨技法做出华夏菜里面的切配方式，难度会变高不少，但也不是完全不可能。」
「当然，像是松鼠刀，荔枝刀，菊花刀这种预先处理食材，然后等到烹饪后散开的刀法，在西方传统厨技中并不常见。」
「其他的都不能完全说死...」
「对了，文思豆腐怕是不行，因为西餐很少使用豆腐这么软的食材，而且厨师刀的刀柄太窄，切豆腐天然会不稳。」
听完郑泽谦的话，叶菱似乎想到了什么，一边谢着郑泽谦，一边望着一旁的索菲思索起来。
而此刻，索菲也已经做好了前期所有的准备工作，开始落刀。
看着索菲手持刀柄的姿势，冷宇微微一笑。
他已经预见到索菲一刀下去，黄瓜直接断掉的景象。
可真等到索菲的刀落下去，冷宇却是笑不出来了。
因为索菲并未使用西餐传统蔬菜切割的「摇摆刀」技法，而是直接把刀挥舞得像个跳在半空中的弹簧，一晃一晃的。
且随着她刀晃动的节奏，黄瓜以极快的速度被均匀的切割！
