第476章 锅中火，灶上刀，豆腐三勾芡，十一把落下的汤勺...
「观众房间内」
张中友轻咳了一声。
「是「焰火寻龙」没错，这个技巧我上次见到，还是30多年前呢！」
听着张中友的话，一旁的舒郭仲也是点了点头。
要知道，在年轻的时候，舒郭仲可是个不折不扣的中二少年。
可以说，他符合大众对热血漫画主角的所有刻板印象。
当时，不太受别人待见的他，在自己的小房间里贴满了各种华夏大师使用过的烹饪技艺拆解，像极了拳皇的招式表。
其中自然也包括了史镇良的「焰火寻龙」。
，??9
至于「揽火爆酱」这个技巧，则是他拜入张中友门下后，第三次见到肖剑明时，他现场展示过的一个技巧。
其实从本质上来说，「揽火爆酱」「焰火寻龙」都属于烹饪中控火技巧下属的分支」
锅中火」。
一般，这种引火入灶的烹饪方式，多用在「爆炒」上，借的是火焰中的燎气。
同时，这个技巧也常出现在各类菜系的宣传视频上。
但即便都是控火技，「揽火爆酱」与「焰火寻龙」的底层逻辑还是有些不同的..
李头微微眯了眯。
「如果我没有记错，肖剑明的「揽火爆酱」是典型的锅中火技巧。」
「控火得当的情况下，90%以上的火焰都被汇聚在锅内。」
「利用精湛的炒勺技巧，搭配水分足够的酱料，将火焰刻意打散成的不规则团状，接着翻炒的动作用火焰包裹酱料。」
说到这，李头侧耳听了听。
「这轰轰的声音沉稳而密集，按照肖剑明自己的说法，应该得有十四爆了！」
没错，创造了「揽火爆酱」技艺的肖剑明，一般是以「爆」的次数来计算难度的，爆的次数越多，难度越高。
在之前比赛中间做表演的时候，肖剑明最高爆过十六爆。
当然，这并不意味着「爆」的次数越多，最后得到的效果就越好。
每种不同的酱料，根据锅内油，水，酱的比例不同，最合适的「爆」法也不同。
听到肖剑明做了十四爆，一旁的其他老厨师也是点了点头。
大家都能看出，肖剑明几乎是没有一点留手。
看完肖剑明这边，彭自渝则是将目光放回夏鸣身上。
「十四爆的「揽火爆酱」确实难得一见，但这车轱辘大的「焰火寻龙」更是世间罕见！」
和「揽火爆酱」是火聚拢在锅内不同，史镇良所创造的「焰火寻龙」，则是会刻意将锅内的火焰引向锅外。
内外比例会根据「焰火寻龙」所画出的范围大小，来计算。
夏鸣此刻锅内火焰明显比肖剑明锅内的少，但外围却是形成了两道若隐若现的火环，看着还以为是某款西幻游戏里的火焰护盾。
别看操作花里胡哨，但相比「揽火爆酱」，「焰火寻龙」的操作难度会高上一大截。
因为它的核心逻辑，是利用炒勺携带的油脂，在空中形成连续的带状火流，本质是将锅中温度，与环境温度同时提升的「厨神级技巧」。
此刻看着面前厅内燃起的两团形态不同的火焰，彭自渝的神色也是严肃起来。
在座的都是老川菜厨师了，自然是明白「技巧的本质是服务于烹饪」的这个基本道理。
此刻，夏鸣和肖剑明同时使用了锅中火的技巧，核心原因，就是为了抵挡外界过低的温度与湿度。
要知道，华夏与西方烹饪体系内的同一个理论，名称很多时候并不相同。
就以现在两人炒制麻婆豆腐酱汁这个操作来说。
华夏一边传授的是，炒至「油红色亮」「酱香激发」「生味尽除」。
翻译成科学烹饪的描述，其实就是..
用140℃左右的油温进一步激发辣椒面的脂溶性色素，让其红色与郫县豆瓣酱结合，形成鲜亮的油膜。
之后用150℃~170℃之间的温度，让豆瓣酱中的豆瓣实现瞬时美拉德反应，尽可能释放其中的复合香味。
这一步做的好了，最高可以释放上百种复合风味。
最后一步，就是要让加热时间足够持久，将豆瓣酱里面的那由硫化氢，低级胺类组成的「生味」全部炒至挥发。
如果这个操作是一个正常的普通厨师在正常的环境下来炒，那么他最好的办法，就是先将豆瓣酱升温到150℃~170℃之间后，再后下入辣椒面。
利用辣椒面下锅后短时间内降低的锅温，尽可能激发红油的色泽。
至于为什么不将这个步骤倒过来，当然是因为过早下入辣椒面后，火候控制不当的话，很容易让辣椒面炒出焦糊味。
从口感上来说，其实有些食客是喜欢这种小焦糊口的。
但在正经的川菜24味中，「麻辣味」与「糊辣味」是两个味型，当辣椒面出现焦糊味道时，这道料理严格意义上已经不算「麻婆豆腐」了。
作为厨神的肖剑明和拥有厨神实力的夏鸣，自然不是一般厨师可以比较的。
所以两人同时选择了辣椒面与郫县豆瓣同下的烹饪方式..
他们利用精湛的控火技巧，在抵御寒风的情况下，将锅温稳定在适合温度不说，还利用油面高度与火焰的各部分不同温度，同时进行「红油激发」与「酱香激发」的操作。
在经历了短时间的绚烂爆发后，隔着老远的众人，也是闻到了湿润的风中，两人锅内四散出的迷人香味。
就在众人微微陷入陶醉时..
