两门中的「道」门。
古三国「徐整|在《三五历纪》中记载..
「天地浑沌如鸡子，盘古生其中」
这就是用鸡蛋暗喻「乾坤阴阳」「混沌初开」之像。
而后华夏民间就一直有传说，记录这道被名为「乾坤蛋」的料理。
通常它是指蛋白为干，内馅为坤，外简内繁、藏纳万物。
弗拉基米之前在华夏游历时，也曾吃过名曰「乾坤蛋」的料理。
但与夏鸣这个不同，那料理与其说是「乾坤蛋」，不如说是「蛋白包馅」。
与其说与「道」有直接联系，不如说本质是一种「养生菜」。
其烹饪逻辑一开始并非从「好吃」出发，而是因为年迈的老者因为身体缘故，并不适合吃蛋黄。
所以就有厨师将鸡蛋煮熟后切开，取走蛋黄，留下蛋白。
然后添加碎香菇，木耳，笋丁等食材做成内馅，蒸制后又拼合回去。
这样就能方便老者食用，起到养生，促进食欲的目的。
「但夏鸣这边却很明显与我见到的「乾坤蛋」不同，首先就是完整性！」
弗拉基米自认自己还没有老眼昏花到看不出蛋白分割的刀痕。
所以唯一的解释，就是夏鸣一开始在「生蛋」期间就将蛋白与蛋清分离了，之后将高汤精心处理过的食材放入后，与蛋清同时加热。
但这里面就涉及到一个很关键的问题了..
吃过鸡蛋的朋友都知道，一颗完整的鸡蛋，无论蒸煮，都会在其大头那边形成一块明显的空区。
所以吃水煮蛋时，很多人的操作方法，都是将大头敲开，然后从那个角度开始剥。
一般来说，越是新鲜的蛋，烹饪出来其空区会越小。
而夏鸣所制作的茶叶蛋，就是新鲜鸡蛋的模样，也就是说，就算鸡蛋开口，也只开了一个小口。
这个小口甚至都不足以将熟鸡蛋的蛋黄取出，只能在鸡蛋还是流体时操作。
但这样一来，虽然可以无伤取出蛋清和蛋黄，但馅料就不太好装填了。
「一般厨师处理这种鸡蛋，都是用开蛋器均匀的将鸡蛋顶部或者尾部取出一块。」
「为了保证馅料好塞入，开口都比较大，但他这个太小了。」
弗拉基米为什么不考虑夏鸣是先把鸡蛋壳破口开大，而后放入馅料后，将蛋壳封好，再进行操作呢？
那是因为夏鸣呈现料理的形式并非是蒸蛋和水煮蛋，而是「茶叶蛋」。
任何一个在家烹饪过茶叶蛋的网友都知道，茶叶蛋分为「全蛋」「碎纹」「溏心」
「茶皮」...大致四种做法。
如果使用正常鸡蛋，这四种处理手法的区别，只在于对「壳」与「温度」的掌控。
首先排除依靠温度制作出的「溏心茶叶蛋」，剩余的三种名称，分别代表茶叶蛋的三种纹路状态。
「全蛋」就是白煮茶叶蛋，也就是在做好了水煮蛋后，不经过任何处理，直接将完整的水煮蛋放入茶香卤汁中熬煮。
这种做法的优点就是省事..
缺点也很明显，那就是因为有鸡蛋壳的隔离，所以最终做出的茶叶蛋和水煮蛋一样都是纯白。
内里茶卤的颜色一点也没渗透到鸡蛋表面，最终的成品「全蛋」更多是带上了一丝茶叶香味的普通水煮蛋。
而「碎纹」就是网友们见到最多的一种茶叶蛋了，也就是很多便利店里卖的，会为了入味而把蛋壳敲碎，烹饪后，会在蛋壳上留下不规则花纹的茶叶蛋。
这种茶叶蛋解决了「全蛋」的问题，但又带来了另外一个问题，那就是味道不均匀。
「一般「碎纹」的茶叶蛋，其深色纹路部分入味，但浅色的类似水煮蛋的位置不入味「」
。
「吃起来时，如果在某个部位郁积了较多的味道，那有时会让食客感觉偏咸。」
「为了避免这个问题，一般的处理方式，是尽可能将茶叶蛋敲的均匀一些，也就是常说的「大理石纹」。」
之前，弗拉基米提到的「金不换」，就是「碎纹」蛋里的巅峰。
厨师需要在保证茶叶蛋纹路最终烹饪后能呈现「画面」的同时，通过巧妙的手法，让「茶叶蛋」表面保持味道均匀。
这对厨师的美术素养要求极高，可以说其敲鸡蛋的难度，堪比现在短视频上「敲石刀」的那群博主，敲错一下，整颗茶叶蛋就有了瑕疵。
所以「金不换」本质来说有点功夫菜的意思，也不是没有厨师尝试过用其他方式在蛋壳上开槽，以达到敲击的效果。
但只要是吃过水煮蛋的人都知道，壳并不是「茶叶蛋」唯一的阻碍，其内里的「壳膜」才是料理是否入味的关键。
而「壳膜」其实是分两层的，靠近蛋壳里面的是「外壳膜」，贴着蛋白的是「内壳膜」。
「壳膜」一旦被损毁，或者被烹熟，就永远无法还原。
「但想要做一道「金不换」，最关键的就是对壳膜的掌控，有时壳膜碎了，比不碎的效果要好很多。」
还是那个问题，「碎纹」的逻辑是蛋壳碎了，「壳膜」看情况保存。
