说到这，季鸿顿了一下，然后转动了一下身子。
「这是一个很基础的逻辑，像公式一样，但却成为众多复杂料理的基础。」
「都说华餐讲究味道平衡，所谓」味道平衡」，其实大多指的就是长久以来厨师前辈们，为我们留下的公式。」
「无论是「糖醋味」「鱼香味」「麻辣味」，从本质上来讲，它都是公式的一种。」
「基础厨师学习并掌握公式后，需要做的，就是拿到食材的一瞬间，找到适配于它的公式，也就是味型。」
「而越口感上更单一的料理，「复合味型」的构成越少。」
「也代表这个公式更简单。」
姜希雅眨了眨眼睛，然后露出一个知性的笑容。
「也就是说，题目越简单，所能衍生的变化越少，所对应的味型空间也就越小。」
季鸿堃点点头。
「不愧是高材生，一点就通。」
「夏鸣抽到的这道「清炒菜心」出自粤菜，突出的就是一个本味。」
「也就代表在长久的料理烹饪中，厨师师傅经过了数轮更迭后，选择了用较为简单的方式，来制作这道料理。」
「蒜在拍碎爆香后带来了辛辣味，给予菜心最基本的香，与鲜辛，避免菜心寡淡。」
「猪油渣带来动物油脂的香味，中和菜心中的那一丝丝涩味，并且油渣酥脆的感觉与菜心的脆形成对比，丰富口感。」
「盐作为基础调味，精准提鲜，突出菜心本身的清甜，避免其他调料味道掩盖食材本味。」
「生抽调味，并轻度上色。提供咸鲜底味的时候，让菜心带有淡淡的酱香，同时赋予丝丝浅褐色，看起来不似青草一般，更有食欲。」
「少量使用糖，作用是「提鲜中和」，中和生抽的咸鲜和蒜的微辣，让味道更圆润，而非直接呈现甜味」
「最后的淀粉水，主要作用是让酱汁浓稠并均匀挂在菜心表面，锁住菜心的水分和调料香味，避免酱汁流失。」
「其中：盐，糖，生抽构建了这道料理的「基础味型」。」
「其他配料，是为了这个基础味型能更好体现才附加的...」
听到这里，姜希雅眼睛忽然亮了一下。
「也就是说，这一堆原料所运用的公式味型「咸鲜口」，其实本质上，是由合适比例的盐，生抽，糖塑造而成。」
「在这种情况下，想要不添加其他的味道进来，就只能在「咸」和「甜」上面做文章，因为这三种材料，做不出其他基础味道了！」
吴广元点了点头。
「没错，就是这个意思，但有一点姜老师说错了，「味型」不止来源于调料，还有天然的食材。」
「蒜中自然携带的「辛辣」，也算在基础味型中的，只是在原本的清炒菜心中并不显露罢了。」
听到这话后，姜希雅也是点了点头。
「这么说，所谓的风味不同，其实本质上就是要通过修改味型的比例，让这道料理与其他料理形成区别。」
「那也就是...「咸」「甜」「辣」幸福三选一？」
屈皓却是摆了摆手。
「不，并非三选一，而是只有「辣」一个选项。」
「啊，为什么？」
姜希雅原本以为有三个，没想到就一条路？
屈皓却是呵呵一笑。
「因为咸鲜口是一开始清炒的味道，如果加重，变成咸口，那无论是菜汤，还是炖菜，都不好吃。」
姜希雅有点不解。
「那还有甜口呢！」
吴广元看了姜希雅一眼。
「甜口的问题在于菜心本身，首先，制作清炒菜心用的是「绵白糖」，这个白糖遇热即化，甜度温和。」
「如果想要用绵白糖突出甜味，剂量需要加的较为多一些，这就会导致菜心上面起一层甜的糖层。」
「这个东西多了以后，会影响咸味，突出菜心的底涩味。」
「如果先用猪油渣处理了，问题倒是解决了，但会影响菜的口味。」
「本质上，菜心这种东西，甜是为了「提鲜」，鲜味起来了才好入口，太甜的话，华夏很多地方的人是不吃的。」
「虽然符合了条件，但一队的厨师做了菜，二队三队没有清盘，那也相当于这个菜失败了。」
听到这话后，姜希雅忽然感觉夏鸣面对的问题好像非常多。
「可，蒜要提取辣味，不是也会增加蒜自己的味道吗？」
「大部分人接受不了甜口的大沪区料理，也很难吃一道全是蒜味的料理吧！」
听到她的疑惑，在场厨师也笑了起来，笑了一会后，欧景何也是接了话茬。
「不错，你说的很对，所以，夏鸣选择咸味，就要考虑剂量，如果非要选，我觉得适合做羹。」
「但羹也是咸味的，在题目上，他就落了下乘。」
「夏鸣如果选甜味，就要考虑糖的特性和料理的方式，最关键的是要考虑食客对糖菜心的接受程度。」
「如果选辛辣，那蒜的运用就需要格外小心，毕竟没人希望自己端上去一盘大蒜炸弹。」
直到此刻，姜希雅才明白，夏鸣这看似简单的题目背后，触及了料理最基本的「味型逻辑」。
这也就是明明有十位厨师，大家却更关注夏鸣的原因。
「那...各位这样说，不是意味着，夏鸣必须添加材料了吗？可是我观他是内心其实是一个非常骄傲且独立的人，他真的能接受...」
「在其他人没有添加材料的情况下，先添加材料吗？」
就在她话音落下之时，一旁一直没有说话的周瑜也开了口。
「他当然不能，我刚才看过了，他在菜品库一共呆了11分钟，除了几位大厨提到的材料外，他没有使用任何多的材料。」
徐栋在此刻推了推眼镜。
「我也观测过了，在几次尝试后，他甚至连牌子都和之前叶延云拿的一模一样。」
「我不得不感叹他对于料理原料鉴别的天赋，竟然能在这么细微差距的情况下，完全复刻别人的料理原料，甚至连牌子都一样。」
「这简直就是人形计算机...」
张雨欣也在这时对夏鸣多加赞赏，作为调香师，她深知这种精度的挑选是何其的恐怖。
