李庄白肉，又叫蒜泥白肉或者大刀白肉，经典川菜之一。
不过，这菜也算功夫菜，所以不是什么街边小馆子就能吃到的，对刀工要求极高，要求片出来的肉片又大又薄。
这个时候，就有牛肉面馆老板出来喊冤了：“我的牛肉切如宣纸，你说我黑心老板，人家这大刀肉片切的薄如纸，你就夸他刀工精湛？”
不过，人家白肉薄，但胜在大块啊。
一整块的二刀肉煮好之后再直接热片。
在蓉城吃蒜泥白肉，上桌前就给你把蒜泥料汁先调制好了，然后直接给你拌好上桌。
宜宾这边吃李庄白肉，肉和料是分开的，大刀肉片上了桌，你拿筷子夹起一甩一卷，然后再放到蘸碟里滚一圈，这味道就有了。
李庄白肉，周砚还是挺爱吃的，肉够大片，吃着过瘾。
有些店在肉片下边垫凉面，虽然做法没那么正宗吧，但吃完肉片，把剩下的料汁跟凉面一拌，那味道也是一绝的。
街头做凉面的，真调不出这小料汁来。
“来，周师，尝尝我们宜宾饭店的招牌白肉，别家都是热片凉拌，我们店遵循古法，讲究一个热片、热拌、热吃。”唐果一边说道，一边拿起一双公筷，从一头夹起一块肉片
“你看我手法哈，夹紧一头，然后手腕这样轻轻发力一甩，肉片就卷到筷子上了，再把它放到蘸碟里滚一圈，充分裹上料汁，这就算是拌好了，趁热直接吃。”
周砚看着他甩出一道优美的弧线，把那一大片肉片卷成了一个肉卷，也是跃跃欲试：“我也体验一下这种吃法，在蓉城吃蒜泥白肉，一般都是给你把料汁浇在上面，拌好了才上的桌。”
筷子夹住宽大肉片的一头，手腕轻轻一抖，薄光的白肉便顺势一圈圈卷裹在筷身，卷成饱满紧实的肉筒。
往红油蒜泥碟里重重一蘸，赤红亮油裹满整卷，细碎蒜泥嵌进肉的褶皱里。
夹起来，整个送进嘴里，红油蒜香瞬间漫开。
和周砚之前吃的凉拌做法不同，这大刀肉片，入口还是温热的，一口下去，肥肉脂香软糯消融，瘦肉细嫩化渣。
鲜、香、微麻微辣，一口上头！
“怎么样？跟以前吃的不太一样吧？”唐果看着周砚笑问道。
周砚微微点头道：“是不一样，热拌的肉片，更容易进味，而且肉的口感也更好，肥肉入口柔润，一咬就化开了，脂香浓郁，又不腻口，瘦肉软嫩不柴，细嫩化渣。
另外这个蘸碟调的也好，这个除了红油，还有糍粑辣椒是吧？用的感觉是贵州的辣椒，香味相当浓郁，不抢蒜香的主导地位，吃完唇齿留香，余味绵长。”
唐果看着周砚，脸上的笑就没断过，眼里满是欣赏，听完点头道：“哎，这就叫专业！这李庄白肉，周师还是吃明白了的。
你说的没错，除了正常炼红油，另外还加了点糍粑辣椒，这也是宜宾这边的特色，口感和香味都要更浓郁一些。”
说着，唐果已经盛了一碗饭给周砚递了过来，“来，趁热下饭吃，这李庄白肉是下饭菜，必须要下饭吃才对味。”
周砚接过碗，扒拉了一口米饭，嚼了嚼咽下之后，一边卷肉片一边说道：“难怪刚刚跑堂上菜都是小跑着来的，这菜冷了吃和热着吃，说是两道菜也不为过。”
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“那肯定就是两道菜，热菜和冷菜的区别了嘛。”唐果笑道，“我给他们定的标准，就是肉片上桌，客人吃到的第一筷子必须是热的。”
“像这个菜，我们大份是十片，一般客人聚餐坐十个人，一人一片刚好合适，尝个味道，又不会吃腻了。”
“那我们两个人，唐师还是上了个大份啊？”周砚笑道。
“那我们两个不用担心吃不完的问题，你年轻小伙子吃五片没题，我中年老伙子吃个五片也没题，也就是开个胃。”唐果谈笑间，第二片肉已经下了肚，还扒拉了小半碗米饭。
周砚看着他，认真道：“唐师，师叔祖让我给你带句话，少吃多动，身体要紧。”
唐果闻言，扒拉米饭的速度放慢了几分，有些尴尬的笑了笑：“这不你来嘛，我一高兴，就会多吃两碗饭。平时我婆娘都不让我吃饭了，一天天光是玉米和红苕了。”
“现在枕头底下还藏冰糖没？”周砚笑问道。
“耶？”唐果看了他一眼，“那伙人没少跟你们这些小辈摆我的龙门阵哦，我枕头底下有冰糖的事，你都晓？”
“师叔伯们都担心你的身体嘛，你说你现在也是总厨了，工作又忙，身体要是没保养好，哪里吃嘛。”周砚一边卷肉，一边说道。
“唉，别个都好说，我不抽烟又不喝酒，就是管不住这张嘴。”唐果叹了口气，“小时候太穷了，从我记事开始，到去乐明当学徒前，一顿饱饭都没吃过。
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到了乐明之后，那感觉跟孙猴子进了蟠桃园一样，过上了神仙日子。
当学徒的时候，就天天盼着师兄们菜炒毁了，师兄遭日决，我在旁边吃到饱。
我十三岁才第一回吃到糖，师娘给的一颗冰糖，我才晓个世界上还有这么甜的东西，感觉吃上一颗，生活都变好了。
后来只要一发工资，我第一件事就是去称半斤冰糖，让老板给我敲碎了，藏到枕头底下慢慢吃。
有时候白天被师父日决了，觉力大，晚上睡不着，就坐起来吃一颗糖，吃完就睡了。”
“那现在这个习惯戒了没”周砚夹起第三片肉片，好道。
唐果叹了口气：“现在枕头底下藏不住糖了，每次我婆娘上床第一件事就是先掏一下枕头，要是摸到糖，二话不说先把我打一顿。你别看她个子不高，但是个断掌，打人疼。”
周砚又夹了一块肉，好道：“婶子还有点厉害哦，她是宜宾这边的啊？唐师有几个娃娃啊？”
“对，宜宾本地的，在烟草局上班。一儿一女，儿子上高中，女儿在上初中，他们妈妈管教较严格，成绩都还可以。”唐果看了眼又夹了一块肉的周砚。
周砚笑了笑道：“那唐师还是相当幸福哦，儿女双全，在宜宾安家了，难怪不啷个回娘家。”
唐果正色道：“话也不是这么说的，等以后我退了休，两个娃娃也供出来了，我肯定还是要回嘉州的。宜宾这边虽然也不错，但人才还是我们孔派多，说话又好听。”
“嗯，这点我倒是认同。”周砚点头，又夹了一块肉喂到嘴里，“吃啊唐师，都快吃完了。”
唐果看着盘子里仅剩的一块肉片，忍不住笑了，这小子，鬼点子跟他师父一样多。
“好吃，这白肉确实吃，吃着一点都不腻，冷了之后，脂肪凝固，吃起来没这么香，口感也要差一截。”周砚一碗饭已经见了底，笑着跟唐果道：“唐师伯，你还是微控着点，以前胖一点叫福气，说明家里有，吃。但以后随着大家日子过了，胖多了容易一身毛病。”
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“我知道，医生比你说的还详细，比起过年那阵，我这几个月已经瘦了十多斤了。”唐果点点头。
紧跟着筠连椒麻鸡，沙河豆腐、芽菜扣肉也相继上了桌。
周砚的目光先落在了那碗椒麻鸡上，这椒麻鸡用的是乌骨鸡，倒是蛮特别的，红油艳亮，乌皮鸡块浸在红汤之内。
唐果解释道：“筠连养乌骨鸡的农户比较多，历史悠久，本地厨师用筠连产的乌骨鸡做椒麻鸡，因而。你尝尝看，味道还是多巴适的。”
“我看看这乌鸡有多特别。”周砚夹了一块带皮的鸡肉喂到嘴里。
鸡皮脆弹，鸡肉细嫩，一入口，麻意先漫上舌尖，辣味紧随其后，底味带着鸡汤的鲜与一丝清甜，越嚼越香。
这一看就是拿煮鸡的鸡汤来拌的鸡肉，所以凉拌出来的鸡肉格外鲜。
周砚咽下后点评道：“好吃，鸡肉很细嫩弹牙，鸡皮的口感是脆弹的，椒麻的滋味调当好，用原汤来拌的吧？鲜味也很足。”
唐果笑着点头：“你说的一点都没错，这个椒麻鸡我们卖的相当好，筠连乌鸡的口感比一般土鸡要好些，而且大家都说乌骨鸡吃了营养更好，点的人也更多。”
“唐师伯，你会做不？”周砚好道。
唐果看了他一眼：“想学啊？”
“想。”周砚点头，他店里的凉拌鸡中规中矩，确实不如这个椒麻鸡吃着有特色。
无论是口感还是味道，这个筠连椒麻鸡都更胜一筹。
夏天来了，点凉拌菜的客人越来越多了。
跷脚牛肉退场了，菜顶上，才能撑的起营业额啊。
这椒麻鸡他吃着就觉好的。
其实李庄白肉他觉挺好的，刚刚已经悄摸用了一次推衍，准备回去好好研究研究。
一天只能用一回，这椒麻鸡他只能从师伯嘴里套了。
唐果放下筷子道：“那我教你噻，首先这个鸡要选嫩鸡，最老也不能超过一年，不然鸡肉是柴的，等你把鸡肉煮好了，鸡皮又太耙了。
处理的时候……”
周砚顺手就把小本子拿出来了，刷刷把菜谱给记了下来。
唐师伯有技术是真教，从鸡煮多长时间，到调味用量和比例，再到鸡肉煮好之后怎么撕，怎么拌，都详细教了。
“要都记下了，回去我好好试试。”周砚心满意足的收起本子，菜谱到手，不懂的回去让T老师帮着推衍，应该能把调料精确到克。
“回去你整不到筠连乌骨鸡，你拿嘉州本地土鸡的嫩鸡整也是一样的，今年过年我回去整过，味道一样巴适，回去有啥子不懂的，你写信来问我，我再跟你说。”唐果说道。
“要谢谢师叔！”周砚笑着点头。
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