芙蓉鸡片是功夫菜，制作工艺复杂且难度极高，要论技巧性，甚至远在神仙鸭子之上。
今日在场的厨师，大都心知肚明。
这道菜，哪怕平时饭店里有做，也都是老师傅亲自操刀。
几位大厨的差距本就极小，除非像宋涛那样抽到完全不会的菜，不然最后拚的都是细节。
曹明和郭大伟拎着双刀，正笃笃地认真捶打鸡胸肉，丁泽和郭飞只能在旁边瞧着。
孔派二人组倒好，反过来的。
今天这么重要的选拔赛，方逸飞竟然让周砚操刀，着实让众人有些吃惊。
“这可是大师赛，上这四位可都是有着特级大厨水准的大师，各大饭店的柱子，竟然让帮厨上手啊。”“就是！虽然只是锤茸，但这个步骤同样非常重要，要是力道把控不好，把筋捶断了留在鸡茸里边，那口感就会大打折扣。”厨师们小声议论着。
“方师傅对这个小伙子还是信任哦，镖茸都交给他来做。”评委席上，林家治笑着说道。
“老林，你可能对这个小伙子不太了解，他叫周砚，去年三级厨师考试拿了全省第一，怀风的徒孙。以他的水准，锤个鸡茸应该是没得问题的。”丁堰说道。“哦，就是这个小伙啊，去年的三级厨师考试第一名不在蓉城在嘉州，这个事情我倒也有关注到，原来是孔派的年轻厨师啊。”林家治看着周砚若有所思，有些感慨道：“年纪好小哦，孔派又出妖孽了。怀风当年坚持留在嘉州，创办乐明培训基地，当真挖掘了不少嘉州的优秀苗子，而且现在还在源源不断地影响着嘉州的年轻厨师。”
丁堰也是感慨道：“就是，当年省里几次想要调他到荣乐园，都被他拒绝了，就这一点，我远不如他。”“不晓得这个周砚比起当年的宋博又如何，现在宋师傅在首都四.川饭店可是柱子，好多重要宴席都是他负责掌勺操刀。”江岳看着周砚，眼中不掩期待。周砚这个名字他可不陌生，是省饮食公司重点关注的青年厨师，年前以破纪录的分数拿下三级厨师考试第一。不光是下关注着这个情况，上其他厨师也注意到了这一幕，纷纷侧目。
丁泽十秒回头三次，表情从震惊到担忧再到羡慕，小声喃咕道：“师伯，周哥都上手了。”曹仁看着背着手在旁指点江山的方逸飞，也忍不住问道：“方师傅，这么关键的比赛，你真放心让年轻厨师上手啊？”郭大伟也跟着看了过来，方逸飞是专程回来参加这场选拔赛的，既然如此重视这个比赛，又为啥子这么随意？见众人的目光都聚焦而来，方逸飞洒脱自信道：“我师父当年常说，越是大场面，就越要给年轻厨师表现的机会，这样年轻人才会成长。”后厨安静了一瞬，众人看方逸飞的目光顿时有些不同了。
年轻厨师的眼里亮起了光，这样的师门长辈上哪找啊！原来孔派竞然有这么大的格局。
中年厨师们若有所思，眼里多了几分敬佩，自愧不如。
老辈子们的眼里则是多了几分怀念，又想起了当年那个瀛酒自如的孔怀风，经常带一个看起来木木的徒弟来参加活动，也是经常给他发挥的机会。一句话，给方逸飞干成圣人了。
孔怀风经常带出来参加活动的那个木木的徒弟，这会跟许运良站在旁边，你看我，我看你，开始进入憋笑挑战。妈耶，同样三十八度的嘴巴，他廊个就能面不改色的说出这种话呢？
偏偏……大家觉得还挺合理的。
没错，这就是孔派会做的事情嘛。
但是……
肖磊和许运良最清楚不过了，方逸飞根本不会做芙蓉鸡片，背着双手不是在指点，是实在没得法了。但他这两句话吧，不光把孔派格局拉上来了，把他个人魅力也拉满了，一会哪怕让周砚单独把芙蓉鸡片做好了端上桌，大家估计都会觉得挺合理的。做差了，那也是孔派师门长辈为了给年轻厨师锻炼的机会，不惜牺牲自己出国机会的体现。要是做得好，那就是孔派果然实力强大，四代弟子在师门长辈的指点之下，竟然在如此紧张的赛场上做出如此优秀的芙蓉鸡片。还得是方师伯啊，周砚嘴角动了动，也开始憋笑挑战。
不过，这说话的艺术，周砚还真得跟方师伯再多学学。
这话说的太漂亮了，无懈可击！
临场这么紧张焦灼的情况，如何用一句话让局势扭转，让一切合理，方师伯给出了答案。
丁泽闻言满脸钦佩和羡慕，转过头来看着营明道：“师伯，你看看人家。”
曹明看了他一眼，把手里的菜刀往他跟前一递：“你来嘛。”
“真的？我试试看，这跟剁肉馅也没得好大区别嘛。”丁泽兴致冲冲地就要去接菜刀。
“爬远点，还剁肉馅，这是用刀背锤茸。”曹明收回菜刀，给了他一个白眼：“首先要把控好力道，把鸡肉捶打成鸡茸的同时还不能把里边多余的肌肉纤维砸断，一会儿还要再刮一道，把粗的纤维和筋膜去掉，这样才能保证芙蓉鸡片的口感……”
“唉，难怪孔派能出宋博宋师傅那样的天才。”丁泽幽幽叹了口气，看着手握双刀捶打鸡茸的周砚，没想到今天这场大厨选拔赛，他也能成为主角。“小周啊，那鸡片就交给你了，我去把高汤先扫出来，其他师父的高汤都已经整好了。”方逸飞跟周砚说道，拿着刚刚锤好的猪肉茸和鸡茸向着一旁的大汤锅走去。
“要得。”周砚应了一声，他对这个步骤还是挺感兴趣的，要不是手上有活，他肯定得去边上瞧着。方逸飞看出了他的心思，声音提高了几分：“扫汤是为了让高汤变得清亮，这样做出来的开水白菜才漂亮，能够达到清澈见底、鲜香味美的效果。”“首先，我们把汤锅里的肉和香料用细筛漏勺尽量捞干净，就剩一锅汤。这个汤我们叫毛汤，平时我们饭店后厨用到的高汤差不多就这样，基本够用了。但用来做开水白菜，那就还差点意思，所以需要再经过一道扫汤的工序。
我们把猪瘦肉和鸡胸肉捶打成茸茸，就是这样的状态，猪肉叫红茸子，鸡胸肉叫白茸子，然后用适量的冷汤给他们化开。记住，这个汤必须是高汤，这是我提前半个小时舀出来放凉的高汤，你要是用清水，会把高汤的味道冲淡，越扫汤味越淡，那就毁了。扫汤的时候我们先把高汤烧开，然后下入红茸子……”
方逸飞一边讲解，一边操作。
不止周砚在认真听，后厨的厨师们都在认真听，认真看，还有不少拿出笔记本来认真记录的。蓉城饭店的厨师，这会大半都跑过来了。
从学徒到主厨，神情都相当认真。
