整只鸭子被撑得圆滚滚的，原本有些干瘪的鸭身立刻变得饱满挺括。
这一步的作用，是为了让烤制的时候，鸭皮能够迅速受热脱水变脆，而里面的鸭肉依然能锁住汁水，做到皮肉分离，互不影响。
拔出竹管，林凡迅速用手捏紧切口，防止漏气。
旁边的大灶上，一口装满清水的大铁锅已经烧得滚开，水面翻滚着白浪。
林凡左手拎着鸭子的脖颈，右手拿过一把大汤勺。
舀起满满一勺滚烫的开水。
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「哗啦——」
开水从鸭头的位置，顺着鸭脖、鸭胸、鸭背，一路均匀地浇到鸭尾。
沸水兜头浇过的瞬间，原本被气撑得有些松弛的鸭皮，受热立刻发生剧烈的收缩。
鸭皮紧紧绷住，表面的毛孔被死死封住，泛起一层淡淡的熟肉色泽和微弱的油光。
这叫「烫皮」。
水温必须是刚烧开的一百度，稍微凉一点，鸭皮就烫不透，烤出来容易起皱发软。
二十只鸭子，林凡行云流水般地依次打气、烫皮。
做完这些，他的额头上也渗出了一层细汗。
烫好皮后，接下来就是上色。
林凡拿过一个干净的白瓷碗。
倒入一定比例的纯净水，加入两大勺麦芽糖，又倒了一些白醋进去。
拿筷子快速搅拌，直到麦芽糖完全融化在水里，变成一碗略带粘稠的淡黄色液体。
这就是烤鸭的脆皮水。麦芽糖负责上色和增加酥脆感，白醋则能在风干时加速鸭皮表面水分的蒸发。
林凡拿出一把干净的软毛刷，蘸满脆皮水。
