周正业指着盖在坛口的那层干枯的荷叶，眼神里带着一丝审视：
「你这封口的荷叶，是用新鲜荷叶烤干的？」
「是。」林凡回答。
周正业再次摇头冷笑：
「外行。做佛跳墙封坛，必须用陈年的干荷叶。新鲜荷叶含有大量的水分和植物的青涩味。」
「在长时间的煨煮中，新鲜荷叶的水汽会凝结滴落回汤里，不仅会稀释高汤的浓郁度，那股生涩的草腥味还会毁了海鲜的醇厚。」
「你连这种最基础的常识都不懂，还敢大言不惭地说没用半成品？」
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周正业眼中的失望越来越浓。他觉得自己今天来这里，完全是在浪费时间。
林凡看着他，手依然放在荷叶边缘。
「陈年干荷叶确实没有涩味，但它也没有生气。封在坛口，只能挡灰，提不了鲜。」
林凡语气平淡地解释：「新鲜荷叶的青涩味，在遇到高温炭火烤炙时，大部分涩水会向外挥发。剩下的一点清香，刚好能中和猪蹄和火腿的厚重油脂。」
「这叫以清压浊。不是常识，是手感。」
周正业愣住了。
他没想到林凡不仅能接上他的话，还能给出这样一套听起来颇有章法的理论。
以清压浊？
周正业在心里快速盘算了一下这个说法。
理论上似乎讲得通，但在实际操作中，对火候的控制要求极高。
火大一分，涩水就滴进汤里；火小一分，荷叶的清香就逼不出来。
「强词夺理。」周正业虽然心里有一丝波动，但嘴上依然不肯松口，「理论说得再好听，也掩盖不了你时间造假的事实。」
「打开吧。让我闻闻你这锅里，到底放了多少味精。」
闻言，林凡没有掀开。
