第595章 莫景鸢的无名之技，摊上这样的好儿子...夏叔你就受着吧！
“鬼队，后厨”
“柴犬诚一郎|此刻看着面前的面团，脸上挂上了一丝凝重。
因为计划的临时改变，所以原本依靠“爆”作为融合的料理，修改为了“蒸”。
其实就和网友们说的一样，华夏的包子馅料，很多时候都会用到“炒|这个技巧。
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甚至很多以海鲜做馅的包子，还会用到“炖”“煮”等技巧。
但“火爆”和“炒”是有区别的。
正常概念下（非绝技情况下），“炒”制的标准，都是以中高火为主，油温在120℃~180℃，且会根据食材状态灵活调整火力大小。
而“火爆”技法则是全程旺火，油温基本都控制在190℃~220℃之间，且烹饪过程中火力几乎全程不衰减。
这使得“火爆|技巧的烹饪时间极度得短。
相比于控温逐步调味的|炒|来说，火爆|的时间一般都在2分钟以内，很多名菜，都控制在1分钟内。
且一般“火爆”的食材都切得比较薄，或者较小，这样可以放大加热面积。
也正因为炒和爆（爆并非只有火爆这个技巧，但鬼队学的，用的，是一种火爆的技巧）”的区别，所以绝大部分馅料提前加热，用的都是“炒”这个技巧。
两者的核心不同，导致包子馅的口感层次不同。
首先，绝大部分情况下，炒制“包子馅”本身的需求，是要蒸发剔除食材中多余的水分。
让馅料容易定型，且抱团。
以防在蒸制过程中，因为馅料渗透出太多的水分，导致包子皮塌陷，破坏。
常规的“炒馅”，一般都是中火持续加热，慢慢逼出馅料中的水分，且让肉类中含有的蛋白质缓慢固化，并在包进去之前，最好搭配其他成分，固定成稳定的胶状。
当然，这里只指需要“炒馅|的馅料，正常包的大肉包，有很多种包法，且绝大部分都不需要“炒馅”。
更多是利用|肥膘预热（热水搅拌肥膘）|达成蛋白质变性，利用冷冻|达成固形
而火爆|因为需要高温快速加热，所以在弥漫的锅气之内，食材的外表其实是快速焦化的。
煎过牛排的网友都知道，如果牛排太厚，且火用的太猛，就很容易出现外面熟了，内里还是生的情况。
如果切的足够薄，情况就会有好转，会形成两面带着焦香，内里渗着肉汁的，类似于“火爆”的感觉。
不过切到这么薄，已经不能算是正经的“牛排”口感了。
从这其实也能看出，“火爆”这个技巧在赋予了食材锅气的同时，其实内里，是能锁住食材内的“汁液”与“水分”的。
这也就是“爆”和“风干”最大的区别。
常规情况下，“包子馅”追求的更多是软嫩的口感，当然也有干香型的包子，只是无论怎么做，包子内里不能一点汁水都没有。
不然就算表皮再暄软，食客吃下去的时候，也会感觉噎得慌”。
“暄软”
“不腻”
“够润”
很多时候是大众评判一个包子好吃还是不好吃的基础。
前者看面的醒发，中间的需求看馅料的调配，后者绝大部分情况下，看馅料水分的安排。
别小看一个包子...
开口闭口死面发面老面不同的搭配与调控，最终都能做出好的包子。
前提是需要“技|的搭配足够合适。
其实，“柴犬诚一郎”手上是有一块较新的“老面”的。
也就是他在“血色地狱”练习的时候，为了以防万一，偷偷藏了一小块“老面团”。
在最后的“魔鬼竞技场|环节，这团被养了3天的老面，也发挥了一点效果。
