「中筋面粉，猪油，细砂糖，温水...」
「一款标准的「甜口」油酥皮...」
对于烘焙，米格尔也掌握着一些中阶左右的知识，此刻看到夏鸣和完面以后的推法，也是眉头微微一挑。
「「摔掷」...
，这个技法不算什么特别高深的技法，但也不是路边随便拉个烘焙厨师就能用的。
一般来说，华夏酥点常见的「千层油酥皮」，本质是由「水油皮」和「油酥」两个部分组成。
又因为操作技法的一点小区别，分为「水包酥」和「酥包水」。
顾名思义，就是「水油皮」包裹「酥皮」，或者是「酥皮」包裹「水油皮」。
这两者最核心的区别，就是最终烹饪出的「千层结构」是「明」或是「暗」，还有可控难度的高低。
什么是「明酥」呢？
简单来说，就是通过规定的计算方式，在固定步骤下，人为操控千层酥层数的前提下，做出外露酥层。
这种外露的酥层，是直接暴露在成品外观表面的，肉眼清晰可见规整的千层或者螺旋形状的纹路。
而「暗酥」则相反。
暗酥的酥层完全隐藏在成品内部，外观为完整光滑的水油皮表面，肉眼很难看见千层纹理。
除了这两种酥点的类别，还有「半暗酥」「卷酥」等技巧。
但相比明暗酥，后面的有些技巧已经失传了，这也是华夏酥点，现在总被人描述有些类别相似的原因之一。
而，所谓的「摔掷」，则是最早源于苏式糕点的一种技法。
因为「水油皮」的制作，需要满足「光滑」的需求。
如果按照标准的方式，按照常人揉面的操作来制作，面团会显得稍紧。
面团越紧，其醒发的过程就会稍久一点，且包酥时有概率回缩，破酥。
而「摔掷」，则是将絮状的面团，不停的朝着案板摔打，靠冲击力快速让面筋松散排布。
这样做的面团柔软，松弛，延展性极好，有经验的白案师傅，依然可以将表面摔得十分光滑。
这样做出来的水油皮，能省下至少半个小时的醒发时间。
当然，这个技巧并不复杂，很多白案厨师都会，此刻夏鸣使用也没什么奇怪的。
但看了一会，米格尔忽然发现，夏鸣除了使用「摔掷」以外，在后续的操作中，还使用了「绵手」。
「绵手」和「摔掷」就不同了。
「绵手|这个技巧就算放到当今华夏白案厨师圈子里，也算是很厉害的技艺了。
其本质，是改变揉面的一贯姿态，使用类似于「单手回旋」的形式处理面团。
「绵手」的外在表现形式特别像太极掌，但实际操作却难很多。
因为不用手掌根部，而换为使用手掌中心，会让面团吃力的部位受压不均匀，一般都是会造成负反馈。
但真正的「绵手」如果用的话，做出的面团会比寻常面团柔软很多。
一方面保证了外表光滑，一方面又能兼顾醒发时间。
相比「摔掷」可能需要十来分钟才能成型，「绵手」用得好五六分钟就结束了。
并且，米格尔一直觉得，用「绵手」制作出的华夏酥点，就是会比正常方式制作的更轻薄一点。
他自己总结的原因，应该是在温和且可控的操作下，面筋蛋白获得了均匀的舒展。
在正确的手法下，面团被缓慢且连续的注入少量空气，并因此导致其蓬松均匀。
此刻，看到夏鸣的「绵手」，米格尔的第一反应是夏鸣太全面了。
「真的是各种技艺都能信手拈来，总觉得这家伙娘胎里就开始拿锅了！」
当然，排开这个操作本身，米格尔将目光落在了夏鸣面前明显分开的两团「水油皮|
上。
「这意思，难道是要用「绵手」和「摔掷」做对照组吗？」
就在他疑惑之时，场上的夏鸣却是在将面团放入冰箱的间隙，擡头看了他一眼。
米格尔好似读懂了夏鸣这一刻的眼神，但仔细想想，又不确定是不是他想的意思。
而回观夏鸣这边，在处理好两份「水油皮」后，他继续制作「油酥」。
对于华夏酥点，「油酥」是非常重要的一环，是起酥开花的核心..
「纯油酥」的制作并不难，过筛的低筋面粉，搭配适当的猪油即可成型。
但油酥本身的制作手法却很有说道..
正常的面点师，基本用的是「标准起酥法」。
这个手法简单来说，就是过筛低粉倒在案板上开窝，然后倒入常温膏状猪油，然后用刮板往中心搅拌。
确定成棉絮状后，开始单向压制。
这种手段做成的油酥团细腻无干粉颗粒，能稳定出产16—32层不混酥的酥皮。
网络上一些教华夏烘焙的基本都是用的这个手法。
